Kulinarična dediščina Dolenjske je zapisana v domačih receptih, prazničnih jedeh, vinogradniški tradiciji in zgodbah ljudi, ki so jo skozi generacije ohranjali. Projekt Okusi Novo mesto povezuje te zgodbe in jih skozi sodelovanje lokalnih gostincev, vinarjev, društev ter posameznikov postavlja v ospredje. V letu 2025 je prvič združil različne ustvarjalce lokalne kulinarike ter pokazal, kako lahko tradicionalni okusi dobijo novo življenje v sodobni gastronomski ponudbi.
Kulinarična dediščina Dolenjske – zgodbe iz domačih kuhinj
V srcu Dolenjske, kjer se tradicija prepleta z ustvarjalnostjo in domačnostjo, se skriva bogata kulinarična dediščina. Prehrana na podeželju je bila nekoč preprosta in pogosto odvisna od razpoložljivih sestavin, vendar so gospodinje z znanjem, ustvarjalnostjo in iznajdljivostjo znale pripraviti okusne in nasitne jedi. Pri tem je pomembno vlogo igral tudi gospodarski položaj posameznega gospodinjstva, letni čas ter dostopnost živil.
Kot poudarja Alenka Stražišar Lamovšek, kustosinja za etnologijo v Dolenjskem muzeju Novo mesto, je bila dolenjska kulinarika vedno povezana s prostorom in načinom življenja ljudi:
»Na oblikovanje jedi so poleg razpoložljivih sestavin, letnega časa, praznikov in vsakdanjih navad vplivala različna kulturna okolja, saj ležimo na stičišču sredozemskega, alpskega in panonskega sveta. Skozi stoletja so se tako oblikovali številni hišni recepti, ki se danes kažejo kot dragocen del nesnovne kulturne dediščine.«
Prav ti hišni recepti, ki so se prenašali iz roda v rod, danes predstavljajo pomemben del kulturne identitete prostora. Hrana ni bila nikoli zgolj način preživetja, temveč tudi način druženja, izražanja pripadnosti in ohranjanja spominov.
Jedi, povezane s prazniki in vsakdanjim življenjem
Med značilnimi jedmi novomeških gospodinj imajo posebno mesto različne vrste štrukljev – skutni, orehovi, ajdovi in krompirjevi. Posebej prepoznavni so dolenjski štruklji z jajčnim cvrtjem in domačo smetano, ki jih je že v 19. stoletju opisoval Janez Trdina. O štrukljih in drugih tradicionalnih jedeh najdemo zapise tudi v arhivskem gradivu, ki priča o njihovi razširjenosti in pomenu v vsakdanji prehrani.
Kulinarična dediščina Dolenjske je tesno povezana z vinogradništvom. Martinovanje je še danes eden pomembnejših praznikov, ko se na mize postavljajo značilne praznične jedi, kot so pečena gos ali raca, mlinci, rdeče zelje z jabolki ter različne vrste potic. Martinova pojedina ni le praznik vina, temveč predvsem praznik skupnosti, saj povezuje družine, prijatelje in sosede.
Pomemben del prehranske tradicije predstavljajo tudi jedi, povezane s kolinami. Pečenice, krvavice, ocvirki in druge mesne jedi so bile nekoč del zimskega časa, ko so se ob delu srečevali družinski člani in sosedje. Koline so pomenile pomemben dogodek v življenju kmečke skupnosti – čas sodelovanja, druženja in obilja.
Znanje, sestavine in ustvarjalnost domačih gospodinj
Podeželje je zagotavljalo osnovne sestavine in razvijalo načine njihovega shranjevanja za čas, ko hrane ni bilo v izobilju. Sušenje mesa, dimljenje, vlaganje in druge tehnike konzerviranja so bile pomemben del priprave hrane skozi vse leto.
Recepti, kot so močnik, »kumare u zos«, žingrafi, različne vrste kaš, juh in drugih preprostih jedi, pričajo o ustvarjalnosti gospodinj, ki so znale iz razpoložljivih sestavin pripraviti raznolike obroke.
Posebno mesto je imel kruh. Priprava testa z domačim kvasom, kurjenje krušnih peči, peka pogač, poprtnikov, potic in pletenic so bili postopki, povezani z znanjem, izkušnjami in družinskimi šegami in navadami. Kruh in praznične jedi niso predstavljali le hrane, temveč tudi simbol doma, skupnosti in prazničnega časa.
Od kulinarične dediščine do novih interpretacij
Dolenjska kulinarika temelji na lokalnih sestavinah, znanju in praksah, ki so nastajale skozi stoletja. Pomembno vlogo imajo vinogradništvo, sadjarstvo, pridelava domačih izdelkov in tradicija, povezana z zidanicami ter lokalnimi praznovanji.
Prav povezovanje tradicije in sodobnosti je osrednje vodilo projekta Okusi Novo mesto, ki ga je v letu 2025 prvič koordiniral Zavod Novo mesto v sodelovanju z Dolenjskim muzejem Novo mesto in Dobrotami Dolenjske.
Namen projekta ni zgolj predstaviti jedi v času novembrskega dogajanja, temveč spodbuditi razmišljanje o tem, kako lahko lokalni recepti, zgodbe in znanja postanejo trajen del gastronomske ponudbe Novega mesta.
Primer takšnega prenosa dediščine v sodobnost je ruska torta, ki so jo na podlagi recepta iz zbirke Dolenjskega muzeja poustvarili v Dobrotah Dolenjske. V okviru projekta Okusi Novo mesto je bila predstavljena kot ena izmed jedi, ki povezuje preteklost in sedanjost – iz arhivskega gradiva in družinske kulinarične dediščine je nastal izdelek, ki je danes dostopen tudi širšemu krogu obiskovalcev in domačinov.
Ruska torta tako ni ostala zgolj posebnost novembrskega projekta, temveč je postala del stalne ponudbe. S tem predstavlja primer dobre prakse, kako lahko muzejsko gradivo, poznavanje tradicionalnih receptov in sodelovanje lokalnih ustvarjalcev pripeljejo do novih, živih interpretacij kulinarične dediščine.
Takšni primeri kažejo, da dediščina ni nekaj nespremenljivega, temveč se lahko skozi nove pristope, znanje in sodelovanje razvija naprej – pri tem pa ohranja povezavo z zgodbo prostora, iz katerega izhaja.
Okusi Novo mesto – povezovanje ponudnikov in zgodb
V prvem letu izvedbe projekta se je predstavilo 13 ponudnikov iz Mestne občine Novo mesto, ki so skozi svoje jedi, izdelke in doživetja pokazali raznolikost lokalne gastronomske ponudbe.
Sodelovali so gostinci, vinarji, društva in posamezniki, med njimi:
- Bistro Situla,
- Dobrote Dolenjske,
- Društvo vinogradnikov Trška gora – Novo mesto,
- Gostilna Vovko,
- Gostilnica Don Bobi,
- Gostišče na trgu,
- Hiša Fink,
- Hotel pri Belokranjcu,
- Planinska koča pri Gospodični,
- Matjaževa domačija,
- TKD Trškogorsko srce,
- Vinska klet Colnar,
- Zavod Čebela.
Vsak od njih je predstavil svojo zgodbo – od tradicionalnih jedi in receptov do vinskih doživetij, lokalnih izdelkov ter dogodkov, povezanih s kulinariko ter šegami in navadami tega prostora.
November v znamenju lokalnih okusov
V času projekta je november postal mesec raziskovanja lokalne kulinarike. Vsebina projekta je bila predstavljena v tiskani in spletni brošuri Okusi Novo mesto, spremljali pa so jo tudi številni dogodki – kulinarični večeri, delavnice, predstavitve, martinovanja in druga srečanja, ki so povezovala obiskovalce, domačine in ponudnike.
Poseben poudarek je imel zaključni dogodek Okusi Dolenjsko! – 1. konferenca štrukljev, ki je potekal v sodelovanju Zavoda Novo mesto in Dobrot Dolenjske.
Mednarodna strokovna konferenca je povezala strokovnjake, turistične ponudnike in ljubitelje kulinarike ter odprla razpravo o pomenu gastronomske dediščine pri razvoju turistične ponudbe. Predstavljeni so bili primeri dobrih praks, obiskovalci pa so lahko spoznali različne vrste štrukljev in njihov pomen v lokalnem prostoru.
Ohranjanje dediščine za prihodnost
Pri dokumentiranju, raziskovanju in ohranjanju kulinarične dediščine ima pomembno vlogo tudi Dolenjski muzej Novo mesto. Njegove zbirke vključujejo predmete, recepte, fotografije, zapise in druga pričevanja, ki pomagajo razumeti način življenja preteklih generacij. Sodelovanje omogoča, da se to dragoceno znanje ohranja in ostaja dostopno širši skupnosti.
Lokalne jedi, recepti in zgodbe so več kot le del preteklosti – so pomemben del identitete prostora in priložnost za ustvarjanje novih doživetij. Ko se povežejo znanje, ustvarjalnost lokalnih ponudnikov in zanimanje obiskovalcev, kulinarična dediščina ne ostane zapisana le v spominih, temveč zaživi v novih oblikah in med novimi generacijami.
Okusi Novo mesto so zgodba o okusih, ljudeh in prostoru. O jedeh, ki ohranjajo spomin na preteklost, hkrati pa ustvarjajo nove gastronomske pripovedi prihodnosti.